El Yield Management es una técnica que consiste en realizar variaciones estratégicas entre la oferta y la demanda de los productos, para asegurar las ventas y dar mayores oportunidades de consumo a los clientes. Los hoteles y las aerolíneas lo hacen. Por esta razón, el mismo producto o servicio (una habitación, un vuelo) varía su precio dependiendo de la temporada, el día y la hora.
Los restaurantes también aplican el Yield Management con unos resultados increíbles, realizando un juego estratégico entre la disponibilidad de las mesas y el precio de las experiencias gastronómicas, garantizando sus beneficios siempre.
Cualquier restaurante puede llevarlo a cabo y son dos las variables principales que deben conocerse para comenzar:
1 – El coste fijo de cada mesa por servicio: Es indispensable saber qué le cuesta al restaurante tener una mesa disponible venga o no venga el cliente, para conocer los ingresos mínimos que tiene que hacer diariamente. Se puede calcular haciendo 3 sencillas ecuaciones:
Coste fijo diario = Coste fijo anual / Número de días abiertos al año
Coste fijo de cada servicio = Coste fijo diario / Número de servicios diarios
Coste fijo de cada mesa = Coste fijo de cada servicio / Número de mesas disponibles
2 – El flujo de clientes del restaurante: También es necesario analizar cómo es el flujo de reservas y consumo según las temporadas, los meses, las semanas, los días y turnos horarios. De esta forma, sabemos cuáles son los momentos en que es necesario aplicar esas variaciones de oferta y demanda, para tener ingresos siempre independientemente de las condiciones externas.
Para que os hagáis una idea, tomamos como referencia la forma en que los restaurantes aplican el Yield Management a través de ElTenedor, utilizando una herramienta llamada ElTenedor Manager, que les permite jugar con la disponibilidad de las reservas que reciben en tiempo real para lograr varios objetivos:
El Yield Management no es sólo para levantar momentos muertos, también sirve para maximizar las ganancias en temporadas en las que el restaurante suele tener buena ocupación. La estacionalidad -el verano, por ejemplo-, el Día de los Enamorados, o las temporadas de fútbol, son excelentes momentos para aplicar el Yield Management.
En este sentido, los restaurantes aumentan su ticket medio en estos momentos de ocupación alta, ofreciendo menús especiales que les permiten duplicar sus beneficios y contar con una buena oferta para sus clientes en esos días clave.
También funciona en días y horarios con alta ocupación regular, como las cenas de los fines de semana, donde los restaurantes ofrecen menús especiales con precios más altos, para aprovechar el alto volumen de reservas y rendirlas al máximo.
Como podéis ver se trata de una dinámica que permite a los restauradores gestionar libremente la disponibilidad y ocupación de sus mesas, para adaptarse a las variaciones que surgen constantemente en este sector y ganar siempre. Lo interesante es que los clientes también se benefician ya que tienen más oportunidades de consumir los productos del restaurante durante todo el año.
Fuente: https://www.diegocoquillat.com/yield-management-la-tecnica-que-asegura-las-ventas-del-restaurante/